Department of Food Science and Technology

Permanent URI for this collection

Browse

Recent Submissions

Now showing 1 - 5 of 86
  • Item
    Antagonistic Activity of Lactic Acid Bacteria, Isolated from Dairy Products, Against Food-borne Pathogens (Escherichia coli and Staphylococcus aureus)
    (University of Khartoum, 2012) Maha Mohamed Eissa
    Abstract: The aim of this study was to investigate the effect of antimicrobial activity of bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated from dairy product samples, against foodborne pathogen, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. A total of 40 lactic acid bacteria (LAB) isolated from cow milk (W), camel milk (C) and cheese (H) were identified. Phenotypic tests confirmed that all isolates were homofermentative lactic acid bacteria. Of these, 52% were identified as enterococci, 30% as lactobacilli and 18% of the strains were identified as pediococci. All LAB isolates were screened for antagonistic activity, using an agar-spot test under conditions that eliminated effects of organic acids and H₂O₂. Seventy percent of isolates produced inhibitory substances primarily active against the indicator organisms, S. aureus and E. coli. The cell-free supernatants of 15 isolates, showing positive antagonistic activity against foodborne pathogens, were tested for sensitivity to the proteolytic enzyme pepsin. Thirteen supernatants 87% were inactivated after treatment with pepsin. This proteinaceous nature and antimicrobial mode of action indicated that the inhibitory substance is a bacteriocin. With the aim of evaluating the suitability of using bacteriocin-producing LAB as biopreservatives, the effect of foodborne pathogens on the growth of the LAB isolates was tested. The isolates W14 and C7 were selected, based on gram staining, biochemical properties and agar spot test, and co-cultured with S .aureus and E. coli in separate batches, and their growth was monitored in MRS broth over 36 hrs. This was compared to a control batch where W14 and C7 were cultured without the foodborne pathogens. The growth of bacteriocin-producers in co-cultured batches was not affected by foodborne pathogens (S. aureus and E. coli). To examine the effect of bacteriocin producing LAB on the growth of foodborne pathogens as potential biopreservative agents, selected LAB (W14 and C7) were co-cultured with E. coli (W14+ E),(C7+E), and S. aureus (W14+S),( C7+S), over a period of 36 hrs. Growth of E. coli, and S. aureus was monitored on McConkey agar and Violet Red Bile Dextrose agar, respectively every 6 hrs. The E. coli counts in batch W14+E decreased from 8.5 to 3.8 log CFU/ml and from 8.5 to 3.4 log CFU/ml in C7+E over the 36 hrs. However S. aureus was more sensitive to both bacteriocin - producing LAB (W14 and C7) as compared to E. coli and it was decreased from 4 log CFU/ml undetectable levels in both batches (W14+S and C7+S). To study the influence of the bacteriocin – producers on the growth of foodborne pathogens in-situ, sour milk batch (SC) was prepared using a mixture of starter cultures (W5, W7, C4, W14, C7 and H7) and a control batch (C) was left to ferment spontaneously. The presence of E. coli and S .aureus was monitored at 0h and after 24 hrs fermentation. E. coli counts were approximately 3.86 and 3.53 log CFU/ml at 0 time in control batch and starter-culture batch, respectively. S. aureus counts were approximately 5.63 and 5.54 log CFU/ml at same time in batch C and inoculated SC, respectively. After 24 hrs fermentation, control batch C showed a decrease in E. coli to 3.27 log CFU/ ml and S. aureus by 4.58 log CFU/ml. No growth of E. coli or S. aureus was detected after 24 hrs in SC batch. Bacteriocin-producing LAB isolated from dairy products showed good potential for application as biopreservatives in controlling foodborne pathogens. المستخلص : كان الهدف من هذا البحث دراسة النشاط التثبيطى لبكتيريا حمض اللاكتيك المنتجة للبكتيريوسين و المعزولة من عينات لمنتجات الالبان ضدَ البكتيريا الممرضة E. coli و S. aureus تم التعرف على 40عزلة من بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) من لبن بقر,لبن إبل وجبن أكدت الإختبارات المظهرية أن جميع العزلات عبارة عن بكتريا حمض اللاكتيك متجانسة التخمرومنها: Pediococci 18% , lactobacilli 30% , enterococci 52% . فحصت كل عزلات بكتيريا حمض اللاكتيك لمعرفة تأثير النشاط التثبيطي لها بإستخدام إختبار التنقيط على الأجار بعد إزالة تأثير الأحماض العضوية و ثاني أكسيد الهيدروجين .انتجت 70% من العزلات مواد مثبطة ضدَ البكتريا الممرضةS. aureus وE. coli. اختبرت 15 عزلة خالية من الخلايا لحساسيتها للإنزيم البروتينى الببسين. فقدت 13 عزلة (87%) نشاطها بعد المعاملة بالببسين. الطبيعة البروتينية وكيفية التثبيط لهذه المواد مؤشر على أنها بكتريوسين. كهدف لإستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك و مدى صلاحيتها كمادة حافظة طبيعية تمت دراسة تأثير البكتيريا الممرضة على نمو بكتيريا حمض اللاكتيك ، و ذلك بتلقيح العزلات W14 و C7 التى اختيرت على اساس إختبار صبغة غرام و الخصائص البيوكيميائية و إختبار التنقيط مع الـ S. aureus و E. coli. في عينات منفصلة و تم تتبعها في وسط MRS لمدة 36 ساعة و مقارنتها مع عينة التحكم و التي تم فيها تزريع العزلتين W14و C7 بدون S. aureus و E. coli. لإختبار بكتيريا حمض اللاكتيك المنتجة للبكتريوسين كوسيلة حفظ طبيعية محتملة ، تمت دراسة تأثيرها على نمو البكتريا الممرضة .لقحت عزلات بكتيريا حمض اللاكتيك W14 , C7 مع E. coli (W14 +E) و (C7 + E) و مع S. aureus (W14 + S) و (C7 + S) على طول فترة 36 ساعة. انخفض عدد E. coli في العينةW14 + E من 8.5 إلي 3.8 log CFU/ml، و من 8.5 إلي 3.4 log CFU/ml في العينة C7 + E. و من جهة أخرى كانت S. aureus أكثر حساسية لعزلات بكتيريا حمض اللاكتيك C7 و W14 مقارنة مع E. coli وكان انخفاضها من 4 log CFU/ml إلي مستويات لا يمكن قراءتها في كلا العينتين C7 + S و W14 + S. لدراسة تأثير الـ LAB المنتجة للبكتريوسين على نمو الكائنات الممرضة في الطبيعة ، تم تحضير عينتين من اللبن الرائب . العينة SC مخمرة بإضافة خليط من الـ LAB كبادئ طبيعي للتخمر (W7 W14،W5 ، C4، C7 and H7) العينة C مخمرة طبيعياً ، كما أنه تم تتبع وجود الـ E. coli و S. aureus في البداية و بعد مرور 24 ساعة من التخمر. تم تتبع ظهور الـ E. coli و عدّها في البداية على النحو التالي 4.8 و 3.35 log CFU/ml للعينتين C و SC على التوالي ، و كذلك S. aureus و كانت النتائج في البداية 5.63 و 5.5 log CFU/ml للعينتين C و SC على التوالي . بعد مرور 24 ساعة أظهرت عينة التحكم إنخفاض في نمو الـ E. coli بمعدل 3.27 log CFU/ml و S .aureus بمعدل 2.34 log CFU/ml. أما العينة C وصلت معدلات الـ S. aureus و E. coli إلي 0 log CFU/ml بعد مرور 24 ساعة .
  • Item
    Effect of Heat Treatment, Fermentation and Location on Physicochemical Properties and Some Hazard Contaminate in Dairy Products in Khartoum State
    (University of Khartoum, 2020-09) Sheerin Eltahir Ahmed Hmed
    Abstract: This study was conducted to identify heavy metals and aflatoxin as affected by heating treatment, fermentation and location as well as estimating their daily intake and human risk assessment based on their concentrations in milk and milk products in Khartoum state. Nine hundred and thirty-six structured questionnaires were distributed among the people of Khartoum State (KS) to calculate their estimated daily intake (EDI). Samples of raw milk, were randomly collected from the different localities of (KS) and transferred immediately in clean and sterilized containers to the laboratories of the department of animal products, National Food Research Center. Pasteurized, sterilized milk and yoghurt were processed in the lab. (EDI) data was used to calculate the hazard quotion (HQ) and chronic hazard index (HI).Accordingly risks of exposure to heavy metals and aflatoxin were assessed. The collected data were subjected to analysis of variance described for a 4 × 3 × 3 factorial experiment in a completely randomized design, then means were separated according to DMRT. Computations were carried out using SAS computer package version 2007.The overall consumption of milk in question were 0.27Kg/person/day. Proximate composition of milk and milk products was carried out. five heavy metals namely Pb++, AL++, Cd++, Zn ++ and Cu++ ,as well as aflatoxin M1 were detected in milk and milk products in Khartoum state. The results showed that chemical composition of milk and milk products were significantly (P≤0.05) affected by location. Raw, pasteurized, sterilized milk and yoghurt samples collected from Khartoum locality had lead Pb++ content with mean of 0.0029mg/kg, 0.0036mg/kg, 0.0029mg/kg and 0.0021mg/kg, respectively. Heat treatment had significant (P≤0.05) effect on Aluminum concentration of milk. Pasteurized milk samples had the highest mean of Aluminum level (0.0048) mg/kg, while, control sample was Aluminum free. Raw, pasteurized and sterilized milk and yogurt collected from Khartoum locality had cadmium Cd++ content with mean of 0.021mg/kg, 0.023mg/kg, 0.021mg/kg and 0.041mg/kg, respectively. Raw, pasteurized, sterilized milk and yoghurt samples had Zinc content of 0.0026, 0.0025, 0.0028 and 0.0018mg/kg, respectively. Raw milk samples collected from Khartoum North recorded the highest content of aflatoxin M1 0.20μg/kg, whereas, milk samples collected from Omdurman locality showed the lowest concentration of aflatoxin M1 0.15μg/kg. The heavy metals of milk and milk products samples were incompliance with the codex standards. The heavy metals and aflatoxin in question had HI value of 0.0272 and 0.00456 respectively. The consumption of milk was below the recommended quantity to be per day. On the other hand the EDI levels of heavy metals and aflatoxin calculated from its residues in all milk are less than the acceptable daily intake (ADI) set by international organizations. Consequently, the exposure levels of these contaminants did not exceed the reference dose for health effects. The HQ and HI values of heavy metals and aflatoxin are below 1, hence, these contaminants do not pose either high chronic or acute risk. It's recommended that, stainless-steel containers should be used for boiling milk instead of Aluminum containers to avoid contamination with Aluminum. Quality program must be implemented to prevent heavy metals and aflatoxin contamination. المستخلص: هدفت هذه الدراسة للتعرف علي المعادن الثقيلة والافلاتوكسين وتاثرها بالمعاملات الحراريه والتخمير والموقع وكذلك تقدير المتناول اليومي منها وتقويم المخاطر بناءاً علي تركيزها في اللبن ومنتجاته في ولاية الخرطوم.تم توزيع 936 أستبانه علي سكان ولاية الخرطوم لحساب المتناول اليومي منها .تم تجميع عينات اللبن الخام عشوائياً من محليات ولاية الخرطوم المختلفة ونقلت مباشره في حاويات نضيفه ومعقمه الي معامل المركز القومي لأبحاث الأغذية والمعمل المركزي لجامعة الخرطوم تم تصنيع اللبن المبستر والمعقم والذبادي داخل المعمل .استخدمت بيانات المتناول اليومي لحساب الخطر الكمي ومؤشر الخطر الحاد وبناءاً عليه عليه تقويم مخاطر التعرض للمعادن الثقيلة والافلاتوكسين. خضعت البيانات التي تم تجميعها الي التصميم العشوائي الكامل في تجربة عامليه 4×3×3 ومن ثم الفرق بين المتوسطات وفقاً ل DMRT باستخدام حزمة SAS 2007. كان الاستهلاك الكلي للبن0.27كيلوجرام/للفرد/اليوم تم اجراء التحليل التقريبي للبن ومنتجاته.تم اكتشاف خمسة من المعادن الثقيلة وهي الرصاص والألمونيوم والكادميوم والزنك والنحاس بالإضافة الي الافلاتوكسينM1 في عينات اللبن ومنتجاته التي جمعت في ولاية الخرطوم. تأثرت نتائج التحليل الكيميائي للبن ومنتجاته معنويا بالموقع. حصل اللبن الخام والمبستر والمعقم والزبادي للعينات التي تم تجميعها من محلية الخرطوم علي متوسط رصاص 0.0029 و 0.0036 و 0.0029 و 0.0021ملجم/كيلوجرام علي التوالي.وكان للمعاملة الحرارية اثر معنوياً علي تركيز الألمونيوم في اللبن.حصلت عينة اللبن المبستر علي اعلي متوسط من الألمونيوم 0.0048ملجم/كجم بينما خلت منه العينة القياسية. حصلت عينات اللبن الخام والمبستر والمعقم والزبادي التي تم تجميعها من ولاية الخرطوم علي متوسط كادميوم0.02 و0.0025 و0.0028 و0.0018ملجم/كجم علي التوالي.سجلت عينات اللبن الخام والتي تم تجميعها من الخرطوم شمال اعلي محتوي من الافلاتوكسن.0.20ميكروجرام/كجم بينما سجلت العينات التي تم تجميعها من محلية امدرمان ادني محتوي من الافلاتوكسين 0.15ميكروجرام/كجم. كانت المعادن الثقيلة للعينات اللبن ومنتجاته في توافق مع معاير الكوداكس. كانت قيم موشرات الخطر للمعادن الثقيلة والافلاتوكسين 0.0272 و0.00456 علي التوالي وكانت الكمية المستهلكة من الحليب ومنتجاته اقل من الكية الموصي بها ومن جهة اخري كانت مستويات المتناول اليومي المقدر من الملوثات المحسوب من متبقياته في كل عينات الحليب اقل من المتناول اليومي الموصي به من المنظمات الدولية نتيجة لذلك فان مستويات التعرض لهذه الملوثات لا يزيد عن الجرعة المرجعية للآثار الصحية. أن قيم الخطر الكمي ومؤشر الخطر لهذه الملوثات اقل من 1 وبناءاً عليه فان هذه الملوثات لا تمثل خطراً مزمنا او حاداً.يوصي بأستخدام أوعية الاستيل المقاوم للصدأ لغلي الحليب بدلاً من أوعية الالمونيوم لتجنب التلوث بالالمونيوم. يجيب تنفيذ برنامج الجودة لمنع تلوث الحليب بالمعادن التقيلة والافلاتوكسين.
  • Item
    Proximate Composition of Two Cultivars of soybean (Glycine max (L.) Merrill) flour and Physicochemical Characteristics of Extracted Oil
    (University of Khartoum, 2020-10) Islam Salih Hamza Abu-elyamen
    Abstract: This study was carried out to determine the chemical composition of the soybean seeds and physicochemical properties of oil. Two genotypes cultivars were used, namely; Vit (New Genotype), and Sudan 2(standard commercial cultivar), produced in the Experimental Farm of the University of Khartoum-Shambat (November 2019). Proximate composition was determined for the seeds. The refractive index, viscosity, color, specific density and chemical characteristics (iodine number, saponification number, acid value and peroxide value) and fatty acids composition of the oil extracted from seeds were determined by Soxhlet apparatus.All the tests were carried out using triplicate samples. The recorded data were subjected to the T-test analysis. Proximate composition showed significant differences (P≤0.05) among the studied cultivars (Sudan2, Vit) except in the case of carbohydrates. The Sudan2 cultivar contained the highest values of oil (19.18 %) and protein (35.1 %), while Vit cultivar gave the lower values of oil (18.26) than Sudan 2 cultivar and protein (34.66%). With the exception of specific density, the oil physical characteristics showed significant differences (P≤0.05). Sudan2 revealed the highest values of viscosity, yellow color, blue color( 42.61),(35.36 )and (0.66)cps ,respectively, while Vit cultivar gave the lower values of viscosity, yellow color, and blue color( 41.63),( 32.6), and (0.33)cps than Sudan 2.The highest values of refractive index (1.4686) and red color were obtained by Vit cultivar, while Sudan 2 cultivar obtains lowest value (1.468). The chemical characteristics of the oil, with the exception of saponification number, showed significant differences (P≤0.05) between Sudan 2 and Vit cultivars. The Vit cultivar gave the higher iodine number, acid value and peroxide number( 134.91),(0.54) and( 3.25), respectively, than Sudan 2.while Sudan2 cultivar gave the lower iodine number, acid value and peroxide number (127.07),( 0.05 ), (2.58) ,respectively, than Vit. There were no significant (p≥0.05) differences in content of Ca (220.11-226.54 mg/100g), K (283.6-326.7 mg/100g) and P (244.3-275.3 mg/100g) among the cultivars (Sudan2, Vit). While Na (1.18-1.43 mg/100g), Fe (3.43-4.32mg/100g) and Mg (1.75-2.66 mg/100g) contents were significantly (P≤0.05) different between two cultivars. The oil extracted from Vit cultivar contained high values of palmitic acid (16.26%) and oleic acid (25.5%). while Sudan2cultivar gave the higher value of linoleic acid (44.6%). It is concluded that the Sudan 2 cultivar seed obtained high oil(19.17) and protein(35.1) contents, while Vit cultivar gave better fatty acids composition than Sudan2 cultivar. Therefore, more research is recommended to introduce these new cultivars. المستخلص :اجريت هذه الدراسة بغرض معرفة الخصائص الفيزيائية وكيميائية للزيت والمحتويات الكيميائية لطحينفول الصويا فيصنفين وراثيين هما:Vit(سلالة جديدة) مقارنة مع الصنف Sudan2 (صنف تجاري شاهد), تمت زراعتهما في المزرعة التجريبية لجامعة الخرطوم (شمبات) في الموسم الزراعي (2019) .تم اجراء التحليل التقريبي لطحين فول الصويا وتقدير محتوي الزيتʻاللونʻمعامل الانكسارʻ اللزوجة ʻالكثافة النوعية والخواص الكيميائية (رقم اليودʻرقم التصبن ʻالرقم الحمضي ورقم البيروكسيد) للزيت المستخلص بالاضافة للاحماض الدهنية للزيت المستخلص من حبوب فول الصويا بواسطة جهاز (السوكسليت) . تم اجراء جميع الاختبارات باستخدام عيناتمن ثلاثة مكررات ʻ وتحليل البيانات باختبار .(T.test) اوضحت نتائج التحليل التقريبي أنه باستثناء الكاربوهيدرات وضحت فروق معنوية بين الصنفين (Sudan2, Vit). الصنف Sudan2احتوى علي نسبة أعلى من الزيت 19.18% و البروتين 35.1% . بينما الصنفVit احتوى علي نسبة أقل من الزيت 18.26% والبروتين 34.66% .باستثناء الكثافة النوعية أظهرت الخواص الفيزيائية للزيت فروق معنوية بين الصنفين (Sudan2 ,Vit). الصنفSudan2 احتوى على نسبة أعلى للزوجة واللون الاصفر والازرق (42.61) , (35.36) و(0.66) علي التوالي .بينما الصنف Vitاحتوى على قيم اقل للزوجة واللون الاصفر والازرق(41.63) ,( 32.6) و (0.33) علي التوالي . اعلى قيمة لمعامل الانكسار(1.4686)واللون الاحمر (6.1)كانت من الصنف Vitبينما الصنف Sudan2اعطى قيم اقل لمعامل الانكسار (1.468) واللون الاحمر(5.5).الخواص الكيميائية للزيت ʻباستثناءʻ رقم التصبن اظهرت فروق معنوية بين(Sudan2 ,Vit),الصنف Vitاعطى أعلى رقم يودي وقيمة الحموضة ورقم بيروكسيد (134.91) ʻ (0.54) و (3.25) علي التوالي . بينما Sudan2 اعطى قيم اقل لرقم اليود وقيمة الحموضة ورقم البيروكسيد (127.07) ʻ (0.50) و(2.58) علي التوالي .لم تكن هنالك فروق معنوية في محتوي الكالسيوم (220.11- 226.54 ملجم/100 جم) والبوتاسيوم (283.6-326.7 ملجم /100 جم ) والفسفور (244.3 – 275.3 ملجم /10 جم ) بين الاصناف .بينما كان محتوى الصوديوم (1.18-1.43 ملجم/100 جم) والحديد (3.43-4.32 ملجم/ 100 جم) والماغنيسيوم (1.75- 2.66 ملجم/ 100 جم ) مختلفة معنويا بين كل الاصناف .الزيت المستخلص منVit احتوى أعلى نسبة من البالمتيك والاوليك 16.29%و25.5% على التوالي .بينما الصنفSudan2 احتوي علي أعلي قيمة لحمض اللينوليك 44.6%.خلصت الدراسة على ان الصنف Sudan2 احتوى على أعلى نسبة من الزيت والبروتين ʻبينما الصنفVit احتوى علي افضل تركيبة للأحماض الدهنية . عليه يوصى بمزيد من الابحاث والدراسات لاستخراج اصناف جديدة .
  • Item
    Physico-Chemical Characteristics of Carob (Ceratonia silique L. ) Fruit and Juice
    (University of Khartoum, 2020-11) Zeinab Osman Dafaallah Mohmmed
    Physico-Chemical Characteristics of carob (Ceratonia siliqua) Fruit and Juice M.Sc. in Food Science and Technology Zeinab Osman Dafaallah Mohmmed Abstract: The objectives of the study was to determine physico-chemical characteristics and nutritive value of carob fruit (pod) and carob juice, obtained from Aldalang (South Kordofan). Carob juice was prepared by traditional method by immerging the fruit in the water for long time about 10 hours and then filtered. Carob fruit was subjected to physical examination and carob juice and pulp subjected to chemical examination. Generally this results showed that the carob fruit had a high value in all physical parameters, the weight was 16.5 , length 17.5- 23 cm, diameter 8cm , the seed percentage 13.6 - 20.7% and the shape was curved. Chemical examination of the pulp indicated that the moisture content was 6.2%, ash and protein content (3.4 and 5.26 % respectively), the amount of fat (2.4%), and the major nutrients of the pulp were fiber and carbohydrate (25.3% and 56.8 % respectively) and the caloric value was 270.4 Kcal. The minerals in the pulp were: P 5.2 mg/100g, K 5.7mg/100g, Ca 2.2mg/100g, Na 6.2 mg/100g and Mg 0.4 mg/100g. The results of carob juice revealed that moisture content was (89.8%), fiber (3.43 %) and amount of ash, protein, carbohydrate and fat (0.2%, 1.75%, 4.59 % and 0.02 % respectively) and the caloric value was 27.1 /Kcal. The amount of minerals were P 0.08 meq/L, K 1.2 meq/L, Ca 0.7 meq/L, Na 3.3meq/L and Mg 0.3 meq/L, and the ascorbic acid 59.9 mg/L and the titrable acidity was 3.8%. The chemical examination indicated that the carob pulp has a high in vitro protein digestibility (85%), and also the carob pulp has a low amount of anti-nutritional factors (tannins 3.4mg/100g, polyphenols 0.02 mg/100g and phytic acid 0.05mg/100g). It conclusion that the pulp is a good source of energy and rich in fiber content, and recommended that we need more studies to investigate the vitamins in pulp and juice, and also seed need chemical analysis to know the content of it. الخواص الفيزوكيميائية لثمار وعصير الخروب (Ceratonia siliqua L.) ماجستير العلوم في تقانة الأغذية زينب عثمان دفع الله محمد المستخلص: الهدف من هذه الدراسة هو إجراء الإختبارات الفيزوكيميائية لثمار وعصير الخروب المتحصل عليها من جنوب كردفان {الدلنج}. اجريت الإختبارات الفيزيائية على ثمار الخروب حيث اظهرت هذه الإختبارات بان لثمار الخروب معدلات عالية في كل الخصائص الفيزيائية, حيث يتراوح وزنها بين 16.52- 24.7 جرام طولها 17.5- 23سم قطرها 8.8 سم ونسبة البذور 13.6 - 20.1 % . اشارت التحاليل الكيميائية ان الثمار تحتوي على نسبة رطوبة 6.22 % و على كميات متوسطة من البروتين وقليل من الدهون والرماد( 5.22 و 2.4 و 3.4% على التوالي ) تعتبر الالياف و الكاربوهيدريت من اهم مغذياتها ( 25.3 و 56.8 % على التوالي) . اما المعا دن الفسفور 0.1 ملجرام / 100جرام ، البوتاسيوم 5.72 ملجرام / 100جرام ، الكالسيوم 2.26 ملجرام / 100جرام ، الصوديوم 6.20 ملجرام / 100جرام ، الماغنيزيوم 0.4 ملجرام / 100جرام. عصير الخروب المحضر تقليديا بعد غمر الثمار في الماء لاكثر من 10 ساعات ثم تصفيته وازالة البذور منه ، اظهرت الاختبارات الكيميائية أن عصير الخروب يحتوي على 89.9 % رطوبة، و يحتوي على الدهون والبروتين والرماد (0.2، 1.75 ، 0.2 % على التوالي ) ونسبة جيدة من الالياف و الكاربوهايدرات( 3.43 ، 4.59 % على التوالي) .كذلك محتواه من حامض الاسكوربيك عالية 59.9 ملجرام /لتر اما نسبة الحموضة فهي 3.1 % . محتوى المعادن في عصير الخروب منخفض : الصوديوم 3.32 ملي مكافئ/لتر، البوتاسيوم 1.23 ملي مكافئ / لتر ، الكالسيوم 0.73 ملي مكافئ / لتر ، المغنزيوم 0.3 ملي مكافئ / لتر ، الفسفور 0.08 ملي مكافئ / لتر. كذلك لقد أوضحت الدراسات الكيميائية ان ثمار الخروب لها قابلية عالية لهضم البروتين 85 % وكذالك محتوى قليل من : التانينات 3.04 ملي مكافئ /100 جرام، حمض الفايتيك 0.05 ملي مكافئ /100 جرام ، عديد الفينولات0.02 ملي مكافئ /100جرام. الخلاصة : هي ان لب الخروب يعتبر مصدر جيد للطاقة وغني بمحتواه من الالياف و أوصي بدراسة العديد من الدراسات لمعرفة محتوى الفايتمينات في اللب والعصير ، وكذلك تحتاج حبوب الخروب لدارسات وتحاليل كيميائية لمعرفة محتواها .
  • Item
    Effect of location and Irrigation Method of Neelain Cultivar of Wheat(Triticum aestivum. L)on Physicochemical Properties and Baking Quality
    (University of Khartoum, 2020) Abuelgasim Abubaker Mohammed Ishag
    Abstract: The objective of this research is to study the characteristics of Sudanese wheat cultivar (Elneelain) grown in Jebal marra under rain-fed conditions and Alhedaiba and Aljazeera research Station by irrigation (Season 2018-2019) The seeds were obtained from Niala Research Station, Jazeera Central Research Station and Alhedaiba Research Station. The study included physicochemical properties, proximate analysis, baking test, gluten, gluten index, sedimentation value, falling number, rheological characteristics and protein quality of the wheat flour (72% extraction rate). Proportion of sulfhydryl and disulfide groups in the 5 solubility fractions and whole wheat flour for this samples of wheat were also determined .The 5 protein fractions were further fractionated by SDS-PAGE using 12.5% gel .Samples of the three wheat flours were fractionated by a modified Osborn fractionation procedure into 5 solubility fractions: Water-soluble albumins, Salt soluble globulins, Alcohol-soluble gliadine, Acetic acid –soluble glutenin and residues fraction. Protein content disulfide and sulfhydryl groups of each fraction and whole wheat flours were determined .The proportions of protein fractions of the three samples (Jebal marra, Alhedaiba and Aljazeera) were as follows: albumins (11.33 % , 11.06 % , 11.46 % ) , globulin ( 14.83 % , 14.40 % , 14.16%) , Gliadine (24.46 % ,24.70 % ,25.36 % ) , Glutenin (44.7 % ,44.3 % ,44.13%) and the residue (4.83 % ,5.5 % ,4.9 %) , respectively. The gliadine showed significant difference (P≤0.05) while other fractions showed non-significant difference (P≥0.05).Wet gluten for the wheat flour of the three locations (Jebal marra, Alhedaiba and Aljazeera) was (26.56 % , 26.66 % , 27.3 %) dry Gluten (14.56 % ,18.46 % , 17.9 %) , Gluten index ( 63.72 % , 64.5 % , 64.86 % ) , Sedimentation value ( 24.06 cm3 , 21.46 cm3 , 21.9 cm3) while the value for falling number (574.33 sec , 386.33 sec , 444.33 sec ) and bread specific volume (3.58 cm3/g ,2.9 cm3/g , 2.35 cm3/g ) , respectively. showing significant difference between the samples. The data was statistical analyzed using analysis of variance and least significant difference according to Statistical Analysis System (a nova). The residue has been found to be fundamental factor in bread making quality of wheat as shown in this study. Some quantitative and qualitative intervarietal difference was observed in the SDS-PAGE electrophoreses. The difference is not reflected in the baking quality. The wheat grain flour from Jebal marra location gave bread with better quality than Alhedaiba and Aljazeera samples. More research is needed to improve production and quality of the wheat cultivated in Jebal marra area under rain-fed conditions. المستخلص :الهدف من هذا البحث هو دراسة خصائص القمح السوداني صنف ( النيلين) المزروعة في منطقة جبل مرة بالري المطري و منطقتي الحديبة والجزيرة بالري الصناعي ) موسم 2018-2019). تم جلب البذور من محطة ابحاث نيالا ومحطة ابحاث الحديبة والمحطة المركزية للابحاث بالجزيرة. شملت هذه الدراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية ‘ التحاليل التقريبية ‘ اختبار الخبز‘ الجلوتين‘ مؤشر الجلوتين‘ قيمة الترسيب ‘رقم السقوط ‘ الخواص الريولوجية وجودة البروتين لدقيق القمح (استخلاص 72%) نسبة مجموعة الكبريت الهيدروجينية والرابطة الكبريتية الثنائية في الاجزاء البروتينية الخمسة ‘ كما اجريت تحاليل لدقيق القمح الكامل لهذه العينات كذلك فصلت الاجزاء البروتينية الي وحدات فرعية بواسطة تقنية الهجرة الكهربية ((SDS-PAGE باستخدام 12.5 جل. تمت تجزأة عينات الدقيق الثلاثة بطريقة اوسبورن التجزيئية الي خمسة اجزاء : الالبيومين الجز ء الذائب في الماء‘ ‘القلوبيولين الجزء الذائب في محلول الملح المخفف ‘القليادين الجزء الذائب في الكحول المائي ‘ القلوتلين الجزء الذائب في محلول حمض الخليك المخفف والقلوتنين المتبقي . نسبة الاجزاء البروتينية في كل العينات مقدرة كنسبة مئوية من البروتين الكلي وكنسبة من عينة الدقيق ،تراوحت في الالبيومين ( % 11.33 ‘% 11.56‘ % 11.46) والقلوبيولين (% 14.83 ‘% 14.4 ‘% 14.16) والقليادين ( %24.46 ‘ %24.7 ‘ % 25.36) والقلوتلين (% 44.7 ‘ %44.3 ‘ %44.13 ) والمتبقي (% 4.83 ‘ % 5.5 ‘% 4.9) على التوالي في القمح المزروع في جبل مرة والحديبة والجزيرة ,القلوتين الرطب (% 26.56 ‘% 26.66 ‘% 27.3 ) القلوتين الجاف (%14.56 ‘%18.46 ‘% 17.9) قيمة الترسيب (06 .24 سم³ ‘21.46 سم³ ‘21.90 سم³ ) معامل القلوتين ( % 63.72 ‘% 64.5 ‘% 64.86 ) رقم السقوط ( 574.33 ثانية ‘ 386.33 ثانية ‘ 444.33 ثانية ) الوزن النوعي للخبز (3.58 سم³/جم ‘2.9 سم³/جم ‘g 2.35 سم³/جم ) بالترتيب. لوحظ ان هنالك اختلاف معنوي بين العينات. النتائج حللت احصائيا باستخدام تحليل التباين واقل فرق معنوي وفقا لنظام التحليل الاحصائي (انوفا). رجحت هذه الدراسة ان العامل الرئيسي لضعف نوعية الخبز المنتج من عينات القمح للمناطق الثلاث هو القلوتين المتبقي. لم تخلص هذه الدراسة الي نتيجة قاطعة تربط بين مجموعة الكبريت الهيدروجينية ورابطة الكبريت الثنائية وبين خواص الخبز . كذلك لم تؤكد هذه الدراسة وجود علاقة بين الوحدات الفرعية لاجزاء البروتينات وخواص الخبز ‘بالرغم من وجود اختلاف واضح بين عينات القمح في هذه الوحدات. خلصت الدراسة الى ان دقيق القمح من منطقة جبل مرة اعطى خبزا بنوعية افضل مقارنة مع عينتي الحديبة والجزيرة وبهذا نوصي المزيد من الدراسة وتحسين الانتاج للقمح المنتج بالري المطري في منطقة جبل مرة .