University of Khartoum

Quality Attributes of Juice Concentrate of Tamarind (Tamarindus indica L) Grown in Sudan

Quality Attributes of Juice Concentrate of Tamarind (Tamarindus indica L) Grown in Sudan

Show simple item record

dc.contributor.advisor Hassan Ali Mudawi en_US
dc.contributor.author Mohamed, Khalid Abdelrahman Gadein
dc.contributor.other Food Science and Technology en_US
dc.date 2017
dc.date.accessioned 2017-12-26T10:06:32Z
dc.date.available 2017-12-26T10:06:32Z
dc.date.submitted 2017
dc.identifier.uri http://khartoumspace.uofk.edu/123456789/25890
dc.description 196 Pages
dc.description.abstract The objectives of this work were directed towards the study of suitability of Sudanese tamarind (tamarindusindica) fruits pulp for production of concentrated juices and to establish the effect of different processing steps on products qualities and storage stability.The processing operation included; extraction and concentration. Different techniques (normal atmosphere and under vacuum) and process conditions (low and high temperature) of these processes were considered. Their effects on process efficiency and product qualities were established, different concentrates were produced (55 and 45%). Effect of storage temperature (25 and 4 ºC) and storage duration (2, 4, 6 and 8months) were studied for Tamarind juices concentrate stored in plastic bottle.The results showed that the tamarind pulp had ability to bind water (45.49% water holding capacity) and proved to have good emulsifying properties (1.18 Emulsifying StabilityES) and poor foaming capacity (6.17%), chemical composition of tamarinds fruit pulp and seed kernel were 12.73, 7.98 % moisture content, 0.80, 3.82 % oil content, 4.33, 2.16 % ash content, 3.41, 22.25 % fiber content, 6.42, 7.90 % protein content, 62.31, 55.89 % carbohydrate content. Mineral content of tamarind pulp and whole seed were Sodium (350, 130 ppm), Calcium (1501, 680 ppm), Phosphorous (1150, 140 ppm), Iron (90, 20 ppm), Sulfur (610, 410 ppm), Potassium (1666, 4640 ppm) and Magnesium (5960, 4160 ppm) respectively.The extraction rate was found to increase with fruit/water ratio. The optimum ratio was found to be 1: 4 and maximum total soluble solids (TSS) obtained were 8.70 º. The concentration techniques and TSS affect chemical component of tamarind juice concentrate (TJC). Samples of concentrated juices produced at atmospheric pressure had higher values in moisture content, oil content, protein content and carbohydrate content. The concentration techniquesand TSS also affect the nutritional value of tamarind juices concentrate. Concentration of 55% were found to be higher in calories than concentration of 45%, TJC produced by open pan under normal atmosphere at concentrationof 55% were found to have higher nutritional value (265.59 Kcal, 1111.23 kJ).The results showed that the juices produced by all means of concentration were free from bacteria (total, coliform and spore forming) yeast and mold were in low count (cfu/ml) throughout storage periods.The sensory evaluation result showed that flavor, taste , color and over all acceptability of concentrated juices produced at atmospheric pressure had higher score within all storage periods tested than the juices produced under vacuum, juices stored at refrigerator were more preferred by panelist than that stored at room temperature.Samples of tamarind juices concentrate that were concentrated at atmospheric pressure were excellent andhashigher qualityproperties than juices concentrated at under pressure (vacuum). There was significant difference (P≥ 0.05) between juice samples stored in refrigerator and at room temperature. The concentration by theatmospheric pressure found the best concentration techniques, the best crude tamarind concentration is 12%, the best concentration is 55%, tamarind fruits are recommended to be used for juice manufacturing at commercial scale, reduces acidity of tamarind fruit juiceimprove its processing potentialities en_US
dc.language.iso en en_US
dc.publisher University of Khartoum en_US
dc.subject Juice Concentrate;Tamarind;Sudan;bacteria;Vegetative morphology;Root;Leaves en_US
dc.title Quality Attributes of Juice Concentrate of Tamarind (Tamarindus indica L) Grown in Sudan en_US
dc.type Thesis en_US
dc.Degree Ph.D en_US
dc.Faculty Agriculture en_US
dc.description.arabic-abstract الغرض من هذه الأطروحة هو دراسة مدى ملائمة ثمار العرديب الذي ينموبالسودان لإنتاج عصير مركز و معرفة مدى تأثير عمليات التصنيع المختلفة على جودة المنتج وثباته إثناء فترة التخزين.اشتمل التصنيعبصفة رئيسية على عمليتي الاستخلاص والتركيز، تمت دراسة العوامل المختلفة المؤثرة على كفاءة عمليات التصنيع ( في الجو العاديوتحتالتفريغ) لمعرفة مدى تأثيرها على جودة المنتج وهو عصير العرديب المركز على مستويين 55 و45% وقد تمت دراسة ظروف التخزين والتي شملت درجة الحرارة (25 و4 درجات مئوية) وزمن التخزين (2، 4 ،6 ،8 أشهر) على جودة عصير العرديب المركز المعبأ في علب بلاستيكيةتشير الدراسة إلى أن ثمار العرديب لها قابلية عالية على الإمساك بالماء (45.49%) وقابلية جيدة على الاستحلاب (1.18 استحلاب) ولها قدرة ضعيفة على تكوين رغوة (6.17%). وجد أن المحتوى الكيميائي لثمار وبذور العرديب هو 12.73 - 7.98 % رطوبة كلية، 0.80، 3.82% المحتوى الزيتي ، 4.33 ،2.16 % محتوى الرماد، 3.41،22.25 % محتوى الألياف، 6.42،7.90 % محتوى البروتين وأخيراً 62.31، 55.89% محتوى النشويات. ووجد أن محتوى المعادن من ثمار العرديب وبذورها هو من 350 ،130 جزء من المليون من الصوديوم، 1501 ، 680 جزء من المليون من الكالسيوم، 1150 ،140 جزء من المليون من الفسفور، 90 ، 20 جزء من المليون من الحديد، 610 ، 410 جزء من المليون من الكبريت،1666 ،4640 جزء من المليون من البوتاسيم و 4160،5960 جزء من المليون من المغنيسيوم.وقد تم التوصل إلى أن معدل الاستخلاص للمواد الصلبة الذائبة الكلية يزيد بزيادة نسبة الثمار / للماء وقد تم اختيار النسبة 1 : 4 (ثمار: ماء) كنسبة مثالية وقد تم الحصول على 8.70 مواد صلبة ذائبة من هذه النسبة.وجد أن تقنية التركيز ونسبة المواد الصلبة الذائبة لها تأثير على الخواص الكيميائية لعصير العرديب المركز، ووجد أن العينة التي تمت صناعتها تحت الضغط الجوى العاديقد أحرزتأعلي النسب في محتوى الرطوبة والزيت والبروتين و النشويات الذائبة. وجد أيضاً أن تقنية التركيز ونسبة المواد الصلبة الذائبة قد أثرت على المحتوى التغذوي لعصير العرديب المصنع بالطرق المختلفة حيث حازت العينة ذات التركيز 55 % المصنعة بواسطة التركيزتحت الضغط الجوىالعادي على أعلى نسبة سعرات حرارية (كيلو سعره حرارية(265.59 .وقد أوضحت النتائج أن عصير العرديب المركز خالي تماما من البكتيريا الكلية وبكتيريا القولون والبكتيريا المكونة للأبواغ و قد ظهر قليل من النمو الفطريوبعض الخمائر أثناء فترة التخزين.أوضحتنتائج الصفات الحسية أن عينات عصير العرديب المركز المنتج تحت الضغط الجوى الطبيعي قد أحرزت نتائج عالية في اللون والطعم والنكهة والقبول الكلى مقارنة مع العصير المنتج بواسطة الضغط العالي. كما أن المحكمون قد فضلوا العينات التي تم خزنها في الجو المبرد على تلك العينات التي تم خزنها عند درجة الحرارة العادية.وقد وجد أن عينات العصير المنتجة تحت الضغط الجوىالعاديأفضل في خواص الجودة من تلك المنتجة تحت الضغط العالي، وان تركيز العصير الخام 12% هو أفضل تركيز، وان التركيز النهائي 55% هو أفضل تركيز. ويوصي باستعمال ثمار العرديب كمادة لصناعة العصير، كما أن خفض حموضة العصير تحسن من خواصه الحسيه en_US

Files in this item

Files Size Format View

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Share

Search DSpace


Browse

My Account