University of Khartoum

Effect of Storage Period of Soy milk Cheese and Sudanese White Physicochemical, Sensory Characteristics, Cost of Production and Cheese and Their Mixture

Effect of Storage Period of Soy milk Cheese and Sudanese White Physicochemical, Sensory Characteristics, Cost of Production and Cheese and Their Mixture

Show simple item record

dc.contributor.advisor Ibtisam El Yas Mohamed El Zubeir en_US
dc.contributor.author Elmahi, Amal Khalfallah Hasan
dc.contributor.other Dairy Production en_US
dc.date 2015-04
dc.date.accessioned 2018-01-09T10:36:01Z
dc.date.available 2018-01-09T10:36:01Z
dc.date.submitted 2018
dc.identifier.uri http://khartoumspace.uofk.edu/123456789/25986
dc.description.abstract This study was carried out to produce cheeses using soy milk (Tofu cheese) and cow's milk (white cheese) and their mixture (50% soy milk and 50% cow's milk). The study also aimed to determine the physicochemical and sensory characteristics and cost of production of the produced cheeses. Three types of cheese were manufactured in the laboratory of the Department of Dairy Production, Faculty of Animal Production, University of Khartoum, and stored at 7˚Cfor 15 days for analysis. The physicochemical content (fat, protein, total solids, titratable acidity and ash) and sensory characteristics (colour, taste, texture, saltiness and overall acceptability) were determined at 1, 5, 10 and 15 days of storage. The study found that there was significant (P<0.001) variations in the physicochemical content and sensory characteristics of the produced cheeses. The results showed that fat content, total solids content, ash content and the titratable acidity weresignificantly (P<0.001) high in white cheese, while protein content was significantly (P<0.001) higher in the mixture cheese. The storage period significantly affected fat, protein, total solids, ash content and acidity for all cheeses. The color, taste and overall acceptability of cheeses were significantly (P<0.05) varied due to the presence of soy milk, while saltines and texture of cheeses were not affected. The saltines, texture and overall acceptability were significantly affected by storage period, while color and taste were not affected. The present study concluded that the higher protein content was recorded in the mixture cheese and lowest values of fat content and acidity were recorded in the Tofu cheese. The highest value of fat content, total solids content, ash content and acidity were recorded in the white cheese. Higher scores for acceptability were recorded in white cheese with no significant differences. The color, saltines and overall acceptability decreased in all types of cheeses during storage period. Also the high cost of production was recorded in the white cheese, while Tofu cheese revealed the lowest cost. Hence this study recommended the soybeans is good source of high quality protein that can be utilized in dairy products, also it is important to encourage growing soybean in Sudan in order to utilize it as milk substitute. However more researches are needed to evaluate the microbiological, quality and flavor of Tofu cheese. en_US
dc.language.iso en en_US
dc.publisher University of Khartoum en_US
dc.subject Storage Period ; Soy milk Cheese ; Sudanese White Physicochemical;Sensory Characteristics; Cost of Production ; Cheese ; Mixture en_US
dc.title Effect of Storage Period of Soy milk Cheese and Sudanese White Physicochemical, Sensory Characteristics, Cost of Production and Cheese and Their Mixture en_US
dc.type Thesis en_US
dc.Degree M.Sc en_US
dc.Faculty Animal Production en_US
dc.description.arabic-abstract تم اجراء هذه الدراسة لانتاج الجبن النباتي المصنوع من لبن فول الصويا والجبن الابيض المصنوع من لبن الابقار والجبن المصنوع من خليط لبن الابقار مع لبن فول الصويا. هدفت الدراسه ايضا الي تحديد التركيب الكيميائي والخصائص الحسية وتكلفة الانتاج للانواع المنتجه. تم التصنيع بمعمل انتاج الألبان بكلية الانتاج الحيواني جامعة الخرطوم وتم تخزين العينات في درجة حرارة 7˚م في الثلاجة لمدة 15 يوما ليتم تحليلها. تم تحديد التركيب الكيميائي (الدهن، البروتين، المواد الصلبة الكلية، الحموضة والرماد) والتقييم الحسي (اللون، الطعم، القوام، الملوحة والقبول لعام) في اليوم الاول وبعد 5، 10 و15 يوما من تاريخ التخزين. وجدت الدراسه اختلافات معنويه P<0.001)) بين انواع الجبن المنتجه في كل من التركيب الكيميائي والخصائص الحسيه وتكلفة الانتاج. واوضحت النتائج ان نسبة كل من الدهن، الجوامد الصلبة الكلية، الرماد والحموضة اعلي في الجبن الابيض،بينما كانت نسبة البروتين اعلي معنويا (P<0.001) في الجبن الخليط. اثرت فترة التخزين معنويا P<0.001)) علي نسبة الدهن، البروتين، الجوامد الصلبة الكلية،الرماد والحموضة. وجدت اختلافات معنوية (P<0.005) بين انواع الجبن في تقييم اللون والطعم والقبول العام ولم يكن هنالك اختلاف معنوي بينهم في درجة تفضيل التمليح والقوام. تاثرت كل من درجات قبول التمليح والقوام والقبول العام بفترة التخزين بينما لم يتاثر كل من اللون والطعم. خلصت الدراسه الي ان أعلي نسبه للبروتين كانت في الجبن الخليط بينما اعلي نسبه للجوامد الصلبه الكليه والدهن والرماد والحموضه كانت في الجبن الابيض. سجلت اعلي درجة للقبول العام في الجبن الابيض مع عدم وجود اختلافات معنويه P<0.001)) بين الانواع الثلاثة وإنخفضت درجات كل من القوام والتمليح والقبول العام خلال فترة التخزين. كذلك وجدت اعلي تكلفه للانتاج في الجبن الابيض، بينما سجلت اقل تكلفه للانتاج في جبن لبن الصويا. اوصت الدراسه باستخدام فول الصويا كبديل للبن الابقار في منتجات الالبان لاحتوائه علي نوعيه جيده وعاليه من البروتين. وكذلك من الاهميه بمكان تشجيع زراعته في السودان واجراء المزيد من البحوث عن الجوده الميكروبيولوجيه ونكهه جبن التوفو. en_US

Files in this item

Files Size Format View

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Share

Search DSpace


Browse

My Account