University of Khartoum

Assessment of Microbial Growth and Oxidative Rancidity of Beef Sausage Incorporated with Mint (Mentha spicata)

Assessment of Microbial Growth and Oxidative Rancidity of Beef Sausage Incorporated with Mint (Mentha spicata)

Show simple item record

dc.contributor.advisor Elgasim Ali Elgasim en_US
dc.contributor.author Abass, Wafa Mohammed Eltom
dc.contributor.other Food Science and Technology en_US
dc.date 2017-01
dc.date.accessioned 2018-01-22T12:06:30Z
dc.date.available 2018-01-22T12:06:30Z
dc.date.submitted 2018
dc.identifier.uri http://khartoumspace.uofk.edu/123456789/26060
dc.description 71 Pages
dc.description.abstract This study was meant to investigate the biological efficiency of Mentha spicata as beef sausage quality, storability and safety improver.M. spicata was screened under laboratory conditions for anti-oxidants and anti-microbial activity. Anti-oxidants represented byflavonoids and polyphenols contents were estimated using colorimetric method.Physicochemical, microbiological and sensory properties of beef sausage were determined accordingto standard method. Three levels (0%, 2.5% and 5%) ofM.spicatawere included in the beef sausage formulation. Samples were evaluated immediately after processing then at six and twelve day’s intervals .Anti- bacterial activities of aqueous and alcoholic extracts of M.spicata wereevaluated against E.coli, Staph. aureus and Salmonella using inhibition zone method.M. spicata had polyphenols and flavonoids content of 1194.56 mg/100g and 127.58mg/100g respectively.The aqueous extract of M.spicatashowed a high (9.7mm) and low (9.0mm) and lowest (8.0 mm)antimicrobial activity (inhibition zones) against E. coli, Salmonella and Staph.aureus,respectively .The alcoholic extract of Mentha spicata showed a high (11.7mm) and low(10.7mm) and lowest (9.0mm) antimicrobial activity(inhibition zones) against salmonella,E coli and Staph. auras,respectively. The sample with 0%had the highest (P≤0.05) moisture,PV,TVBC, total coliform, Staph. aureus and, sensory evaluation scores.Beef sausage with 5% M.spicatahad the highest (P≤0.05) protein, fat, ash content and acidity. However, it had the lowest (P≤ 0.05) pH, PV, TVBC, total coliform, Staph. Aureus. An inverse relationship between PV, TVBC, total coliform,Staph.aureus and M spicata levelswas observed.The above measured parameters decreased as M. spicata levels increased, but, increased with the increase in the storage period. The order of the effect of M spicatalevels was 5%, 2.5%, the highest concentration was more effective in retarding microbial growth and reducing peroxidation.Therefore, M.spicata at 5% level is recommended as functional additive to preserve beef sausage.However,the 5%level of M.spicata was evaluated by panelists as objectionable where as the2.5% level was judged as very acceptable in sensory evalution.Spearmint could be used as good preserving agent by inhibiting some food borne pathogens en_US
dc.language.iso en en_US
dc.publisher University of Khartoum en_US
dc.subject Microbial Growth ; Oxidative Rancidity;Beef Sausage Incorporated; Mint ;Mentha spicata;Powder en_US
dc.title Assessment of Microbial Growth and Oxidative Rancidity of Beef Sausage Incorporated with Mint (Mentha spicata) en_US
dc.type Thesis en_US
dc.Degree M.Sc en_US
dc.Faculty Agriculture en_US
dc.description.arabic-abstract هدفت الدراسة للتحرى من الكفاءة البيولوجية للنعناع كمحسن للسجق البقري من حيثالجودة والسلامة والفترة التخزينية.تم تحضير النعناع تحت ظروف المعمل فيما يخص نشاطمضادات الأكسدة ومضادات النموالميكروبي .محتويات مضادات الأكسدة ممثلة في البولي فينولاتومحتوى الفلافينويدات قد تم تقديرها باستخدام الطريقة اللونية.تم إجراء التحاليل الفيزيوكيميائية والمايكروبايولوجية والتقييم الحسي للسجق البقري وفق معايير قياسية عالمية. ثلاثة مستويات(0% و 2.5 % و 5%) من النعناع قد تم إضافتها للسجق البقري. العينات تم تحليلها مباشرة بعد التصنيع على فترات تتراوح ما بين 6 الى 12 يوم . النشاط المضاد لمستخلصات النعناع المائية والكحولية ضد البكتيريا القولونية واستاف أوريس والسالمونيلا باستخدام طريقة تثبيط المنطقة.وقد شوهد اثر تثبيطى معتبر.يحتوى النعناع على كميات من البولى فينول والفلافنويدات قدرت بحوالي 1194.56ملجم/100ج و127.54جم/ 100جم على التوالي.اظهر المستخلص المائي للنعناع اعلي اثر (9.7ملم) على البكتيريا القولونية واقل اثر)0 .9 ملم) على السالمونيلا وتأثير اقل انخفاضا)0 .8 ملم) علي استاف اوريس بينماالمستخلص الكحولي للنعناع اظهر اعلي اثر (11.7ملم) السالمونيلا واقل تأثير (10.7 ملم)علي الاي كولاي وتاثير اقل انخفاضا (0. 9ملم) على استاف اوريس. أظهرت العينة 0% من مسحوق النعناع فروقات معنوية عالية فيما يخص الرطوبة والاس الهيدروجينى ورقم التأكسد والعد الحيوي الكلي للبكتيريا والبكتيريا القولونية واستاف اوريس والتقيم الحسي.إضافة مستوى 5% من النعناع للسجق البقري قد اظهر فروقات معنوية عالية فيما يخص البروتين،الدهن،الرمادو الحموضة لكنه اظهر فروقا معنوية منخفضة في الأس الهيدروجينى،رقم التأكسد، العد الحيوي الكلي، البكتيريا القولونية وبكتيريا استاف. وجدت علاقة عكسية ما بين مستويات النعناع ورقم التأكسد،العد الحيوي الكلى للبكتيريا ،بكتريا القولون واستاف اوريس. إنخفضت المعايير المقاسة أعلاه بازدياد مستوى النعناع لكنها زادت بازدياد فترة التخزين .ترتيب مستويات النعناع كان علي النحو التالي 2.5 -5%التركيزالأعلى لمستوي النعناع كان له الأثر الأكبر في الحد من النمو الميكروبي وتقليل قيمة رقم الأكسدة. لذلك إضافة النعناع بمستوي 5% يوصى به كمضاف وظيفي لحفظ السجق البقري.عموما فان مستوى 5% من النعناع لم يجد قبولا في التقييم الحسى للمنتج في حين ان المنتج الذى يحتوى علي 2.5% من النعناع نال قبولا جيدا جدا من المحكمين.يمكن استخدام النعناع كمادة حافظة جيدة لتثبيطها بعض الكائنات الدقيقة الممرضة en_US

Files in this item

Files Size Format View

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Share

Search DSpace


Browse

My Account