University of Khartoum

Development and Risk Assessment of Functional Probiotic Yoghurt for Lactose Intolerant Individuals

Development and Risk Assessment of Functional Probiotic Yoghurt for Lactose Intolerant Individuals

Show simple item record

dc.contributor.advisor Elgasim Ali Elgasim en_US
dc.contributor.author Suliman, Shafag Hassan Mubarak
dc.contributor.other Department of Food Science and Technology en_US
dc.date 2017-06
dc.date.accessioned 2019-09-25T08:07:51Z
dc.date.available 2019-09-25T08:07:51Z
dc.date.submitted 2019
dc.identifier.uri http://khartoumspace.uofk.edu/123456789/27146
dc.description.abstract The objective of this study was to develop a functional probiotic yoghurt that is safe for lactose intolerant individuals (LII). A risk assessment on the developed products was run to ensure its suitability for the LII. Three samples of Sudanese fermented bone based food (Dodery) were obtained from El-Fashir city. Six samples of traditional Sudanese yoghurt (Roub) were obtained from Mayo, Shambat, Aldroshab and Ombada (Khartoum State). Cow milk samples were collected from farms close to University of Khartoum farm. Roub and Dodery samples were screened for Lactic acid bacteria and Bifidobacteria. Phenotypic characterization was carried out for all microbial samples. DNA was extracted and purified from isolates according to the phenol/chloroform method. PCR based method was applied to amplify DNA. PCR procedure was performed in 25 µl final volume using iNtRON’s Maxime PCR PreMix Kit (i-Taq(. Molecules of DNA were amplified in a Thermal Cycler lab Cycler SENSQUEST. Eight specific primers pairs were used and PCR products were separated by electrophoresis at 80 V for 80-95 min. Five starter culture combinations were formulated from Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii sub sp. bulgaricus. Set yoghurt was made from fresh bovine milk using different mixtures and ratios of isolates and starter cultures. Physicochemical, sensorial and microbiological properties of the developed product were determined at 0, 5 and 10 days of storage. For risk assessment, critical control points (CCPs) in the process of yoghurt production were determined. For each CCP critical limits (CLs) were identified particularly for lactose content. Five CCPs in the manufacturing of low lactose yoghurt were identified. The experiment was run in triplicate. The collected data were statistically analyzed using Statistical Analysis Software (SAS) package. Judged by phenotypic characterization, a total of 65 Gram-positive isolates were recovered (45 from Roub and 20 from Dodery). Sixty five percent were found to be cocci and 32% were identified to be rod. Genotypic characterization of isolates revealed the presence of Lactobacillus genus, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus and Streptococcus genus, however were negative for Bifidobacterium genus, Bifidobacterium lactis, Lactococcus lactics and Lactococcus cremoris. Most of Roub and Dodery isolates did not produce a satisfactory yoghurt. However, combination of Lactobacillus casei with Bifidobacterium lactis reduced the lactose content to 0.35%, 0.25% and 0.23% at day 0, 5 and 10, respectively, and produced a yoghurt with acceptable sensory quality. The amount of lactose in the developed yoghurt was way less the 1% level considered to be safe for lactose intolerant individuals. Combination of Lactobacillus casei with Bifidobacterium lactis is recommended for manufacturing probiotic yoghurt low in lactose destined for lactose intolerant individuals. en_US
dc.language.iso en en_US
dc.publisher University of Khartoum en_US
dc.subject Functional Probiotic Yoghurt ;Lactose Intolerant Individuals en_US
dc.title Development and Risk Assessment of Functional Probiotic Yoghurt for Lactose Intolerant Individuals en_US
dc.type Thesis en_US
dc.Degree Ph.D en_US
dc.Faculty Agriculture en_US
dc.description.arabic-abstract الهدف من هذه الدراسة تطوير زبادي حيووي وظيفي آمن للأفراد الذين يعانون من حساسية سكر الحليب(LII) . تم إجراء تقييم للمخاطر على المنتجات المنتجة لتأكيد ملائمتها لLII . ثلاث عينات من غذاء عظام مخمرة سودانية (دودري) تم الحصول عليها من مدينة الفاشر. ست عينات من الزبادي السوداني التقليدي (روب) تم الحصول عليه من مايو، شمبات ، الدروشاب وأمبدة ( ولاية الخرطوم). عينات حليب البقر تم جمعها من مزارع قريبة من مزرعة جامعة الخرطوم. عينات الروب و الدودري تم فحصهما لبكتيريا حمض اللاكتيك و البيفيدوبكتيريا. تم اجراء التوصيف الظاهري لجميع العينات الميكروبية. تم استخلاص وتنقيت الحمض النووي من العزلات وفقا لطريقة الفينول / الكلوروفورم. طريقة تفاعل سلسلة البوليميراتPCR) ) تم تطبيقها لتضخيم الحمض النووي. تم إجراء تفاعل PCR في حجم نهائي 25 ميكرولتر باستخدام ( iNtRON’s Maxime PCR PreMix Kit (i-Taq. تم تضخيم جزيئات الحمض النووي في Thermal Cycler lab Cycler SENSQUEST. تم استخدام ثمانية أزواج محددة من البرايمرز primers و منتجات PCR تم فصلها عن طريق الهجرة الكهربائية في 80 فولت لمدة 80-95 دقيقة. خمس تركيبات مزارع بادئات تمت تركيبها من Lactobacillus acidophilus و Lactobacillus casei و Bifidobacterium lactis و Streptococcus thermophilus وbulgaricus Lactobacillus delbrueckii sub sp.. تم تصنيع زبادي جامد من حليب البقر الطازج باستخدام مختلف المخاليط والنسب من العزلات ومزارع البادئات. تم تحديد الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية والميكروبيولوجية للمنتج المتطور عند 0 و 5 و 10 أيام من التخزين. لتقييم المخاطر ، تم تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs) في عملية انتاج الزبادي. لكل نقطة تحكم حرجة تم تحديد الحدود الحرجة (CLs) بشكل خاص لمحتوى اللاكتوز. تم تحديد خمس نقاط تحكم حرجة في تصنيع الزبادي منخفض اللاكتوز. تم إجراء التجربة في ثلاث نسخ. تم تحليل البيانات التي تم جمعها إحصائيا باستخدام حزمة برامج التحليل الإحصائي (SAS). حكم من قبل التوصيف المظهري، مجموع 65 عزلة إيجابية لصبغة جرام تم إستخلاصها (45 من الروب و 20 من الدودري). خمسة وستون في المئة وجدت عصوية و 32 ٪ تم تحديدها لتكون كرويه. التوصيف الوراثي للعزلات كشف عن وجود Lactobacillus casei و Lactobacillus acidophilus و Streptococcus genus و Lactobacillus genus، إلا أنها كانت سلبية ل Bifidobacterium genus و Bifidobacterium lactis و Lactococcus lactics و Lactococcus cremoris. معظم عزلات الروب و الدودري لم تنتج زباديًا مرضيًا. ومع ذلك ، فإن تركيبة Lactobacillus casei مع Bifidobacterium lactis خفضت محتوي اللاكتوز إلى 0.35٪ ، 0.25٪ و 0.23٪ في اليوم 0 و 5 و 10 ، على التوالي ، وأنتجت زباديًا بجودة حسية مقبولة. كانت كمية اللاكتوز في الزبادي المتطور أقل من مستوى 1٪ الذي يعتبر آمنًا لأفراد عدم تحمل اللاكتوز. جمع Lactobacillus casei مع Bifidobacterium lactis ينصح به لتصنيع زبادي حيووي منخفض في اللاكتوز للأفراد الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. en_US

Files in this item

Files Size Format View

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Share

Search DSpace


Browse

My Account