Effect of Storage Conditions 0n the Shelf Life of UHT Milk Produced in Khartoum State, Sudan

Abstract

A study was conducted to investigate the effect of storage conditions on chemical and microbiological quality and shelf life of UHT milk produced by three dairy factories in Khartoum State, Sudan. The samples were obtained from the factory distributors. Half of the samples were stored at refrigerator temperature (5°C), as the other half was stored at room temperature (33°C). The samples were examined to determine the chemical composition (fat, protein, total solids, ash and acidity). Also, microbiological analysis was done (the total number of bacteria and thermophilic bacteria count). The analysis took place every fifteen days starting on day 15 of the production up to the day 90. The results revealed no significant difference in fat content between the three factories during the storage periods and storage temperatures. There was decrease in protein from day 15 of analysis to day 90. Acidity was high and developed especially during storage, the minimum mean was 0.12% and the maximum mean was 0.26%. Total bacterial counts showed low growth, which ranged from 30 to 280 cfu/ml. Negative growth of thermophillic bacteria was resulted. In conclusion, the UHT method is effective in Sudan in to deliver a sterile milk product that can be stored at room or refrigerated temperature for extended period. The protein content and titritable acidity are affected by storage period of UHT milk. The microbial content decreases the storage period of UHT milk. viii المستخلص أجريت دراسة لمعرفة مدى تأثير ظروف التخزين على صلاحية اللبن المعقم بطريقة المصنع بثلاثة مصانع في ولاية الخرطوم. أخذت العينات من موزعي المصانع الثلاثة، UHT خزنت نصف العينات بالثلاجة ( 5°م) بينما خزن النصف الأخر في درجة حرارة الغرفة ( 33 °م). حللت العينات كيميائيًا لمعرفة نسبة الدهن والبروتين والمواد الصلبة الكلية والرماد والحموضة. كما أجري تحليل البكتريا لمعرفة العد الكلي للبكتريا والبكتريا المحبة للحرارة ، أجري التحليل كل خمسة عشر يومًا بدءًا من اليوم الخامس عشر للانتاج وانتهى في اليوم التسعين. أوضحت الدراسة انه لا يوجد اختلاف معنوي في نسبة الدهن في لبن المصانع الثلاثة اثناء فترة التخزين وحرارة التخزين، كما لايوجد تأثير واضح لدرجات الحرارة المختلفة على نسبة الدهن. كما أوضحت الدراسة انخفاض في نسبة البروتين، وزيادة في نسبة الحموضة فكان اقل متوسط للحموضة 0.12 بينما اعلى متوسط 0.26 . كما أوضحت الدراسة ان العد الكلي بينما لا توجد بكتريا المحبة للحرارة. cfu/ml للبكتريا منخفض وترواح بين 30 و 280 طرقة فعالة لانتاج لبن معقم يمكن تخزينه في UHT خلصت الدراسة الى ان طريقة درجتي حرارة الغرفة والثلاجة لمدة طويلة. يتأثر محتوى البروتين والحموضة بفترة تخزين اللبن كما ان المحتوى الميكروبي يقلل من فترة تخزين اللبن المعقم بطريقة .UHT المعقم بطريقة .